Hay muchas ideas respecto a por qué “se corta” (pierde la consistencia ideal) el atol de elote, entre ellas que quien lo prepara tenga “las manos calientes” o se cambie a la persona que lo está haciendo, porque podrían afectar la preparación, explican mujeres de la Cordillera del Bálsamo, en La Libertad.
Para elaborar este platillo típico, se requiere seguir un proceso cuidadoso, teniendo a la base los saberes ancestrales.
Escuche el paso a paso, en la nota de Francisco Platero de Radio Bálsamo:
El pasado domingo, en Zaragoza, La Libertad, se realizó el Festival del Maíz, que coincide con el que llevaron a cabo otras comunidades del país. En este tipo de actividades se celebra la cosecha de maíz y se comparten diversos derivados de éste.
Pues el atol de elote se corta por lo siguiente:
El maíz, contiene almidón (y un poco de fibra y proteína) y este compuesto sufre un proceso denominado “gelatinizacion” (es decir, cuando el almidón se “cuece”) que ocurre de forma instantánea cuando se llega a la temperatura adecuada. Entonces, si al ocurrir la gelatinización, no existe una agitación constante y vigorosa, los aglomerados (o “bolitas”) de almidón se cuecen rápidamente y el deshacerlos es una tarea muy difícil, ya que la absorción de agua en su interior es casi imposible. Entonces si se corta fue por falta de velocidad y constancia para deshacer las bolitas de almidón gelatinizadas.